如何做苋菜卤汁

(1)如何做苋菜卤汁

　　1、配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

　　2、调制

　　（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

　　（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

　　（3）锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

　　3、需要注意的问题

　　（1）炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

　　（2）按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

　　（3）卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

　　（4）丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

　　（5）用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

　　（6）上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

(2)平锅鱼头煲如何做

　　1、把鱼头洗净，然后在鱼头上均匀的抹上一层盐，一层白胡椒粉，再放入白酒和蒸鱼豉油抹匀，味上半个小时。

　　2、取砂锅一只，在砂锅底上抹上一层油，然后放入葱段，葱段要铺平砂锅底部。再放入大约一头大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要从中间切成两瓣。还有要再放入几片姜。

　　3、把鱼头放入砂锅中，倒入大约一茶勺的鱼露。如果没有鱼露可以放入半茶勺的鸡精。主要起到增鲜调味的作用。

　　4、再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用，倒入3茶勺的蒸鱼豉油，放入六个干辣椒。

　　5、倒入约平时炒菜两倍那么多的植物油，如果喜欢的话可以放猪油会更香，在鱼头上再放些大蒜和葱段。

　　6、将砂锅放到炉子上，大火烧15分钟。放心不会烧干锅的，因为有油和一些调料，同时鱼头，葱和蒜本身还出很多汤汁。

　　7、15分钟后，沿着砂锅的边，倒入约10毫升的白酒，5分钟后，关火焖上10分钟鱼头就做好了。

(3)如何做卤肉软烂好吃

　　1、带皮五花肉500克、干红椒6个、八角2个、料酒适量、盐，适量、花椒2勺、老抽适量。

　　2、五花肉切成薄片备用，在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒。

　　3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒，加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。

　　4、小诀窍：放少量的油火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。

　　5、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。

　　6、大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒。

　　7、继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻。

(4)牛腩炖黑豆如何做

　　1、黑豆泡水里3小时然后放压力锅里，牛腩洗净切小块待用。

　　2、压力锅内放入切好的牛腩加盐、酒、醋、生姜、大火烧开，小火炖20分钟左右熄火放凉。

　　3、锅洗净放油烧热，放红辣椒入内爆炒香再加入炖好的牛腩黑豆继续翻炒加点牛肉汤最后放入生抽、蒜米、十三香炒几下就做成了。牛腩炖的软烂合适。

(5)韩国烤牛肉如何做

　　1、选好的牛肉是最基础的了。

　　2、用卫生纸搽干，吸收肉上的血，这样可以去掉怪味，把烤牛肉更香香的。

　　3、把洋葱切小块，放在粉碎机里。

　　4、然后再加酱油，不要放太多，两个人吃的话用勺子倒3-4次就好了。

　　5、然后再放糖。

　　6、最后再加一些调味酒，调味酒是可以去掉牛肉的怪味，如果没有的话就放大蒜泥和大葱就好了。

　　7、都放在一起后用粉碎机一起混合一下。

　　8、这样会更容易做调味酱料。

　　9、混好的浆料和牛肉放在大碗里，再放一些黑胡椒。

　　10、牛肉和调味酱放在一欧再拌一拌。

　　11、把一袋韭菜液放在烤牛肉上。

　　12、这样会去掉牛肉怪味，还可以把烤牛肉的味道和口感更丰富。

　　13、最后把拌好的牛肉放在冰箱里，放30分钟左右就好了。

　　14、在冰箱里拿出来，用平底锅炒一炒。因为在家不太容易准备一些专门的烤盘，用平底锅炒一炒也可以的。

　　15、牛肉，不用炒很长时间，在中大火大致5分钟以内抄炒下来就好了。

　　16、炒完后放在碟子或碗里就好了。